En cuisine avec Philippe 🔪🥬🥩

🔪🥬🥩 Chef cuisinier ~ Restaurant La Ferme de Preville, Boulogne-Sur-Gesse

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 Avril, sur le fil … du printemps 

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? Choufleurisotto aux asperges et petits pois ?

Pour 4 personnes:  12 jeunes asperges vertes,1 petit chou-fleur, 250g de petits pois frais ou févettes ou haricots verts- 130g de beurre salé, 1 c.à.s. de mascarpone, 10 g de parmesan rapé, 10 cl de bouillon de légumes,  Fleur de sel, Poivre noir du moulin

? Préparation :

Couper les extrémités dures des asperges. Les rincer. Les couper en quatre dans la longueur.
• Ecosser les petits pois.
• Nettoyer le chou-fleur. Râper les sommités à la mandoline en réglant la lame sur 1 mm d’épaisseur. Les hacher sur une planche avec un couteau à lame fine, jusqu’à ce qu’elles aient la grosseur de grains de riz.
• Chauffer à feu très doux 50g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les grains de chou-fleur, verser un peu de bouillon, puis mélanger constamment.
• Verser le reste de bouillon, ajouter la mascarpone et le parmesan. Laisser cuire 10 min tout en remuant pour obtenir un mélange onctueux. Saler, poivrer.
• Dans une casserole, faire cuire les petits pois dans 30g de beurre et 4 c.à.s. d’eau, 3 à 4 min. à couvert. Ils doivent rester croquants.
• Faire revenir les asperges 3 min. dans le reste de beurre avec 2 c.à.s. d’eau. Enrober de beurre chaud pendant 1 min.
• Répartir le choufleurisotto dans des coupelles, ajouter les légumes. Saler, poivrer et servir sans attendre.

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? Epaule  d’agneau farcie aux légumes printaniers ?

Pour 4 personnes :  Une épaule d’agneau, 80g de fromage frais de brebis (Brousse)- 50g de Tome de brebis, 1oeuf, 1 oignon nouveau, 100g de roquette, 30g de pignons ou noisettes ou noix,  5 brins de Basilic, Huile d’olives, Sel, poivre , 4 artichauts violets, 200g de pois gourmands, 12 petites pommes de terre nouvelles, 1 citron, 1 c.à.s. d’huile d’olive- 30g de beurre, Sel, poivre.

? Préparation:

• Epluchez et lavez tous les légumes, (les pommes de terre peuvent se gratter si ce sont des nouvelles). • Faire dorer les pignons, noisettes ou noix, à sec dans une poêle. Les hacher. • Raire ramollir la roquette 1 minute à la poêle dans un filet d’huile d’olive. La hacher. • Hachez l’oignon et le basilic, râpez la tomme de brebis. • Dans un saladier, mélangez le brousse, l’œuf et les ingrédients précédents, salez et poivrez. • Mettez à plat l’épaule d’agneau. Etalez la farce et rabattez les cotes vers le centre et roulez le tout et ficelez, réservé. • Epluchez les artichauts et tournez-les (comme vu à l’atelier). Réservez dans l’eau froide citronnée. • Rincez les pommes de terre, coupez les en quatre ou rondelles épaisses et réservez dans l’eau. • Effilez les pois gourmands, faites les blanchir5 mn à l’eau bouillante salée, rafraichissez-les et égouttez. • Préchauffez le four à 160° (th 6), dans une cocotte chauffez l’huile d’olive et colorez le rôti sur toutes ses faces, salez et poivrez et enfournez pour 30 mn minimum. (pour une épaule de 1.5 à 2 kg).
• Dans un faitout, chauffer 1 cas d’huile d’olive et faites revenir les artichauts coupés en 4, salez et poivrez, couvrez et cuire 8 mn. Rajoutez les pommes de terre, 1 cas d’huile d’olives, sel et poivre, cuire 10mn.
• Au terme de la cuisson des pommes de terre ajoutez les pis gourmands et couvrez hors du feu ou à feu très très doux !
• Quand le rôti est cuit, retirez la cocotte du four et laissez reposer la viande 10mn environ.
• Tranchez l’épaule et servez là accompagnée des légumes, ainsi que du jus de rôti que vous avez déglacé avec un peu d’eau au fond de la cocotte sur feux vif.

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? Nid de mousse, cœur de Toblerone ?

Pour 6 personnes : 400g de chocolat noir à pâtissier, 100g de Toblerone, 15 cl de crème liquide, 2 jaunes d’œufs + 6 blancs, 60g de copeaux de chocolat, 40g de sucre en poudre, Sel 

? Préparation

 • Hacher 100g de chocolat noir. En faire fondre 60g au micro-ondes à pleine puissance. Ajouter le reste de chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre et le lisser.
• Avec un pinceau bien sec, badigeonner de ce chocolat 6 empreintes d’un bac à glaçons en silicone. Placer 5 min. au réfrigérateur.
• Badigeonner à nouveau de chocolat, deux fois en procédant de la même façon.
• Laisser durcir 30min. au réfrigérateur puis dérouler délicatement ces petits nids.
• Casser en morceaux 250g de chocolat. Les faire fondre au micro-ondes à pleine puissance en remuant toutes les 30 secondes.
• Porter 30 cl de crème à ébullition et la verser bouillante sur le chocolat fondu. Mélanger. Laisser tiédir 5 min. puis incorporer les 2 jaunes d’œufs en fouettant.
• Monter les 6 blancs d’œufs en neige avec un pincée de sel. Ajouter le sucre en continuant à battre. Les incorporer en 3 fois à la préparation au chocolat.
 • Répartir la mousse dans 6 coupelles. Déposer un nid de chocolat au centre l’enfoncer légèrement dans la mousse. Placer 3h au réfrigérateur.
• Au dernier moment, râper le reste du chocolat avec un économe. Parsemer ces fins copeaux sur la mousse.
• Faire fondre le Toblerone coupé en morceaux avec 5 cl de crème au micro-ondes à pleine puissance. Lisser ce mélange.
• Verser cette sauce tiède dans chaque dans chaque nid de chocolat.

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Bonne dégustation ??